记忆中的川北凉粉
作者：admin 发表于2022-01-20 09:54 阅读(12)
【西南文学•散文】鲜爱红（四川）／记忆中的川北凉粉
“川北凉粉”，热辣酸爽，味道醇正、鲜滑爽口。它本是具有川味风格的街头小吃，让很多人，食后直呼“过瘾”，却因为口碑好，己被大厨们捧上酒店的桌。
“川北凉粉”江湖传说的版本不少，现在虽然很有名，有很多人却不一定知道它真正的来历和做法。
我听爷爷生前也唠叨过，说清朝乾隆年间，有位官员被贬到涪江边的太和镇 ，见到当地有人用碗豆粉搅成的凉粉卖，要了一碗，蘸着烧青椒做成的调料来吃，入口清凉，味道独特，回到京城献给皇帝，皇帝尝后，大加赞赏，便赐名为“川北凉粉”。
当年御厨的厨艺再好，却做不出，用涪江水搅出的味道。就象现在酒店的大厨，使出各种手段，也琢磨不出，老家土灶搅出的味道。
四川偏北是丘陵地带，农村人家一到夏天，总是喜欢一碗稀饭伴凉粉。这生活既清爽又简单。
老家的土灶上，那口一尺六大口径的大铁锅，已搁了多年，锅底已生锈迹斑斑，像一件历经岁月的老古董，还停在土灶上。
大铁锅与父母一样，每一个斑迹里都是岁月的见证，它虽老了。可是，用它搅出的凉粉，依然是老味道，不用尝，看一看就知道。
关于川北凉粉的做法，农村生活到妈妈，奶奶级的人，都能说出自己的那一套技巧，这是岁月中沉淀的经验。
土地承包到户前，一年四季，生产队分什么吃什么，春季的碗豆，夏季的玉米，秋季的红苕，人们都会做成凉粉。
那个困难的年代，凉粉配上自留地的摘回的青椒，用柴火一烤，剁细拌上坛子里泡菜盐水，蘸上自制的蒜蓉酱，便是每家每户，餐桌的上菜。
能不能把凉粉搅好，这是最能考查每家女主能力的。如果哪家的凉粉搅得不好，切起来不光亮，挑起来没弹性，会被人当笑料，不会搅凉粉的女人会扣上粗脚粗手，没本事，不会过日子的帽子，因此，每季搅各种凉粉，她们明里相互学习，暗地里却卯足了劲，当自身荣辱与共的事来对待。
碗豆凉粉一般是四月，收完碗豆，把碗豆子泡发后，去石磨上磨浆，泡前必须用竹编的筛子，一遍遍地仔细筛，捡去杂质。
玉米凉粉比碗豆凉粉制作程序多一些，一般是六月，玉米棒子上挂的红须焉后，搬回家脱成玉米粒，把水放锅里烧开，倒入鲜玉米粒，把锅盖盖上捂着不动，一小时后才拿去上石磨磨浆。
红苕凉粉制作又不一样，一般是十月红苕挖回家后，把红苕用生产队的粉碎机，打碎过滤。
不管石磨磨的浆，还是机器打碎后的浆都要用，白色的纱布把四个角在滤架上绑好，把浆倒入过滤，浆太浓时得加清水。
那时，都是吃井水，用木桶一担一担起挑回的，准备搅凉粉前，得先准备好一大缸水。
滤架不是家家都有的。一般人家过滤浆时，都需要三个人，一个舀浆，掺水，另两个人，四只手，一手牵一个纱布的角，然后一起用劲，一上一下地筛着纱网，这样浆里的细粉才能被滤出来。
滤好了的粉浆别动，待静置两小时后，才能将澄好浆上面的清水倒去，留下比例合适的浆水，一起倒入大铁锅里，加上柴禾，一个人烧火，一个人站土灶后面，用锅铲在锅里，慢慢地搅动。
要使凉粉有劲道，水的比例非常非常重要，火候和煮的时间长短也很重要，从下锅到舀入盆至少得用三到四个钟头。
锅口宽窄，搅动的力度大小也同样重要，凉粉成团后，锅里的浆搅起得像大树切开后的那样一圈一圈的年轮漩子，挂得锅铲子上，扯得起亮晶，透得过光薄簿的片子。
我家这口大铁锅，质量很好，是我爸自已打的一挑柏木水桶换回的。在铁匠铺守着熬的铁水铸造的，敲起来听得到细细的韵声回荡，铁水好，锅皮薄，内膛也光滑。生产队里遇红白喜事，有人会来拿去用。都说这锅搅凉粉特别顺手，好使力，又不易糊锅，搅好凉粉后的锅巴，还金黄黄的。