粉 条
作者：admin 发表于2022-01-24 09:30 阅读(12)
粉 条
文何建华
粉条是红薯的变种。粉条好吃，猪肉羊肉炖粉条，白菜豆腐炖粉条，包包子，熬咸汤，皆为美味。粉条腿长，走遍大江南北，受到普遍欢迎。如今，粉条加工的许多环节实现机械化了，然而，数十年前几乎全凭手工。
每年忙过秋收，种罢小麦，各个生产队的大院里，就会支起摊子，开启粉条加工的程序。这是一种技术活儿、力气活儿，更是青壮年劳力才能胜任的行当。
洗红薯。将红薯一筐筐、一篮篮倒进大铁锅里，灌满水，三四个人各执一根大木棒往锅里捣。水浑了，红薯被捣得少皮没毛甚至遍体鳞伤，用大笊篱捞到另一口清水锅，再乱捣一通，直至洗净为止。
铲红薯。把洗净的红薯捞到一口长方形的木槽里，两个人各执一铁铲，分站两头或两边铲红薯。铲铲翻翻翻翻铲铲，在两个人不断变换位置间，红薯块被铲成了红薯豆。
磨红薯。石磨上堆满红薯豆，上方吊一黑瓦盆，盆底钻有小孔，孔中塞一布条，盆中水顺布条如线下流。小毛驴悠悠地拉动石磨，红薯豆磨成稠糊，顺下扇磨落入大地锅。
吊单。两根木杆交叉成十字状，吊上木架，木杆四端绑上大细布单。红薯稠糊挖入单内，一桶桶注水，一人双手各抓一木杆端头，不停地摇转。细白的粉浆流入吊单下大缸，直至粉浆变清为止。吊单内粉渣倒出晾晒，留作牲畜饲料。
吊粉蛋儿。大缸内粉浆沉淀，成为粉芡。刮出粉芡上残留浆水，把粉芡铲出，放进吊兜，滤去水份。吊兜吊在木架上，不时有人拉住四角吊绳，用力外拉猛合，甚而叭叭搧动数次，直至再无浆水下滴。吊兜下放一瓷碗或一小盆，不使粉芡丝毫流失。
晒粉蛋儿。从吊兜取出粉蛋儿，一排排摆到高架上晾晒，直至不含水份，收入仓库。
以上活儿计，多在秋末冬初完成。至于下粉条，必须等气温降到零度以下方才进行，因为其中有一个环节叫冻粉条。个别年份，也有不结冰就下粉条的，但要经过反复的水洗，洗不到位，粉条大量粘连，严重影响质量，又会增加许多劳动量，此法一般不取。
下粉条大体的路数有：
擀粉。从仓库里搬出粉蛋儿，在大木案上砸碎，数人用长擀面杖将粉芡擀成面粉状。
过筛。用铁筛子把擀过的粉芡细筛一通，余下的粉芡疙瘩倒回木案上再擀，直到全部成为细粉。
调糊。把细匀的芡粉倒入大芡盆，取一小部分掺入白矾水，搅匀后倒进芡盆。白矾能使粉条光滑筋道。
揣芡。三个或四个壮劳力，捲起袖管，赤手在芡盆里抓揉拄捣十余分钟，使芡粉成芡团。继而几人双手抄到盆底，同时喊号发力，举芡团过头顶猛力摔下，如此反复数次。待手抓一把芡团，芡顺手瀑流而下，始告揣芡成功。
捶瓢。左手端木瓢，用布条将瓢把和手腕缠到一起，以增强腕力。专人往瓢内加芡团，持瓢者手伸至开水锅上方，左脚蹬锅台沿，右手握拳，手背部用力连砸瓢内芡团，芡顺十多瓢眼儿而下落入锅中成为粉条。
挂杆儿。细丝般不断头粉条从开水锅一过即熟，需专人用长竹筷迅速捞出，顺势拉入凉水锅，每两米左右在锅沿截断一次。第二锅水仍过热，需抄入第三口凉水锅继续冷镇。用二尺多长木杆或竹杆，将粉条从第三口锅中抄起，专人转递到长木架上挂起。
上冻。当晚，派专人往粉条架上泼水数次，使结冰均匀。