蚌埠人家“淮上菜”│乡土美食

 

堂弟从军校毕业后，到蚌埠海校教书，一晃三年了。一直想去看看他，看看淮河流域的第一大城市——蚌埠市（在安徽，皖北有蚌埠，皖中是合肥，皖南有芜湖），顺便品尝一下久仰大名的“淮上菜”。机缘来了，戊戌年端午节前，堂弟来电话了，“大哥，我是平子（堂弟的乳名）。这个端午节我爸妈和巢湖二哥开车来我这玩，你和大嫂也过来。”我说：“好的，我们一定去。”

心动不如行动。弟弟驾车从巢湖出发，沿京台高速，两个小时就到了蚌埠。我们出具证件，在久仰大名的蚌埠海校转了转。开车直奔位于路的龙子湖岸边环湖西路一家名为“蚌埠人家”的饭店。“中华老字号”“中央电视台《舌尖上中国》栏目采访基地”“安徽传统特色美食示范店”“淮河非物质文化传承基地”“淮上菜加盟酒店”“蚌埠传统特色美食传承基地”等标志，无不显示着这家饭店的厚重和名气。“要选对的，不选错的”，我喃喃而语。看来，堂弟很懂我的心！

时间是下午四点，吃饭还早。这家饭店毗邻蚌埠古民居博览园，堂弟带我们进去转了转。此地，北有涂山，南有淮河，规模宏大，以江淮古民居建筑群为核心，配套有古民居博物馆、佛雕艺术馆、影视拍摄基地、文化娱乐中心等，是一个大规模的文化旅游区。包括生态修复与绿化工程、龙子湖迎宾工程以及古民居建筑群修复工程三大工程。其中，作为古民居博览园主体部分的四百多栋古民居将分期复建，这些古民居将分布在六个湖心岛上，每个岛有一个主题，建成后将会呈现一种淮畔明珠——蚌埠市“清明上河图”的美丽景象。堂弟说，现在正在打造AAAA级景区，还没有完全建成，等你们下次来，就更好看了。我说，蚌埠好地方啊！一直以来就是皖北的最好地方，她地处中国南北地理分界线——秦岭—淮河一线,全国文明城市、国家区域中心城市、安徽省旅游中心城市。素有“禹会诸侯地，淮上明珠城”之称。

回到“蚌埠人家”饭店，在一个古色古香，淮河民居文化印迹明显的大包厢里，久违的“淮上菜”一个一个的端上来，让人赏心悦目，应接不暇。淮河是是中国南北饮食文化分界线，南方的大米，北方的麦子，在这里均流行吃，所谓“米面各半，不冷不热”。由于在淮河岸边，所以这里的淡水鱼虾文化也很丰富。堂弟说：“走千走万，不如淮河两岸；酸甜苦辣咸，蚌埠在中间。”看来，蚌埠的美食文化极具包容性和共享性。

上来三个菜，一个凉拌猪耳朵花生米，一个凤阳瓤豆腐，一个五香河蚌，我们动箸品尝，唇齿留香。一看，重油重色，而闻，香气浓厚，三尝，咸中带辣，小辣小咸，鲜气十足。我边吃边看墙壁上悬挂的“淮上菜”文化宣传知识，淮上菜：指的是由淮河以北阜阳、 怀远、凤阳、 淮南一带的名厨烹饪的具有鲜明地方特色的名菜所组成的菜系。这些名菜，不象维扬地方以甜鲜为特色，也不像京津地区以爆炒为主要手段，而是取用地方名产，诸如冰鱼、河蚌、猪牛羊肉以及豆腐、青菜等为主要原料，采用独特的方法精心烹制，故而风味独特，享有盛誉，其中不少菜是早年专为清廷“老佛爷”慈禧太后烹制的贡品。上了七八个菜了，大多是猪、牛、羊肉，淮河的鱼类、河蚌，以及豆制品、青菜为食材，猪是淮河黑猪，牛肉是淮河黄牛，羊肉大多是滩羊。配料有：葱、姜、蒜、酱、八角、粉皮、豆腐、鸡蛋、虾米、香干、海蜇、笋丝、木耳、白果等，采用独特的方法烹制，达到其咸中带辣，重油重色、香气浓厚的独特风味。我们吃到了，很有名气的“软兜冰鱼火锅”、“咸肉河蚌”、“淮河鮰鱼汤”、“淮河虾皮豆腐脑”、“带皮羊肉”、“酿豆腐”和“白玉饺”。我想说说蚌埠的湖鲜，明《濠州志》：“淮鱼品种繁多，以白鱼为最，鮰鱼为稀，鲤鱼和鳊鱼次之。”白鱼最好的地方是定远，属于滁州了。倒是蚌埠的鮰鱼最为稀罕，鮰鱼无鳞，状如我们巢湖的江鲇鱼，只是颜色花白一些。蚌埠淮上一带民间传说，西汉刘安久居淮南为王，喜欢吃淮河鮰鱼炖豆腐，所以，蚌埠淮南民间一直以来，称鮰鱼为“淮王鱼”。我还写过写过专题的美食随笔《淮王鱼》。我们吃的是鮰鱼炖冻豆腐，配料有羊肉卷和淮河泡椒、海带等。感觉，比我们巢湖的鮰鱼羹，味道更鲜，口感更重，回味更久。看来：淮上菜，虽然用料不甚珍贵，却能名扬天下，得益于淮河一带的名人，譬如：大禹、启、恒温、刘安、朱元璋、林之望等人。