唐代诗人: 白居易 王勃 王维 孟浩然 李白 杜甫 李商隐 | 宋代诗人: 辛弃疾 苏轼 柳永 李清照 王安石 欧阳修 | 清代诗人: 龚自珍 曹雪芹 钱谦益 纳兰性德 王国维

《天工开物》上篇·甘嗜

朝代:明代 作者:宋应星

  宋子曰:气至于芳,色至于<青色>,味至于甘,人之大欲存焉。芳而烈,<青色>而艳,甘而甜,则造物有尤异之思矣。世间作甘之味什八产于草木,而飞虫竭力争衡,采取百花酿成佳味,使草木无全功。孰主张是,而颐养遍于天下哉?

  ○蔗种

  凡甘蔗有二种,产繁闽、广间,他方合并得其什一而已。似竹而大者为果蔗,截断生啖,取汁适口,不可以造糖。似荻而小者为糖蔗,口啖即棘伤唇舌,人不敢食,白霜、红砂皆从此出。凡蔗古来中国不知造糖,唐大历间,西僧邹和尚游蜀中遂宁始传其法。今蜀中种盛,亦自西域渐来也。

  凡种荻蔗,冬初霜将至将蔗斫伐,去杪与根,埋藏土内。(土忌洼聚水湿处。)雨水前五六日,天色晴明即开出,去外壳,斫断约五六寸,以两个节为率。密布地上,微以土掩之,头尾相枕,若鱼鳞然。两芽平放,不得一上一下,致芽向土难发。芽长一二寸,频以清粪水浇之,俟长六七寸,锄起分栽。

  凡栽蔗必用夹沙土,河滨洲土为第一。试验土色,掘坑尺五许,将沙土入口尝味,味苦者不可栽蔗。凡洲土近深山上流河滨者,即土味甘,亦不可种。盖山气凝寒,则他日糖味亦焦苦。去山四五十里,平阳洲土择佳而为之。(黄泥脚地毫不可为。)

  凡栽蔗治畦,行阔四尺,犁沟深四寸。蔗栽沟内,约七尺列三丛,掩土寸许,土太厚则芽发稀少也。芽发三四个或六七个时,渐渐下土,遇锄耨时加之。加土渐厚,则身长根深,庶免欹倒之患。凡锄耨不厌勤过,浇粪多少视土地肥硗。长至一二尺,则将胡麻或芸苔枯浸和水灌,灌肥欲施行内。高二三尺则用牛进行内耕之。半月一耕,用犁一次垦土断傍根,一次掩土培根,九月初培土护根,以防斫后霜雪。

  ○蔗品

  凡荻蔗造糖,有凝冰、白霜、红砂三品。糖品之分,分于蔗浆之老嫩。凡蔗性至秋渐转红黑色,冬至以后由红转褐,以成至白。五岭以南无霜国土,蓄蔗不伐以取糖霜。若韶、雄以北十月霜侵,蔗质遇霜即杀,其身不能久待以成白色,故速伐以取红糖也。凡取红糖,穷十日之力而为之。十日以前其浆尚未满足,十日以后恐霜气逼侵,前功尽弃。故种蔗十亩之家,即制车釜一付以供急用。若广南无霜,迟早惟人也。

  ○造糖 (具图)

  凡造糖车,制用横板二片,长五尺,厚五寸,阔二尺,两头凿眼安柱,上┺出少许,下┺出板二三尺,埋筑土内,使安稳不摇。上板中凿二眼,并列巨轴两根,(木用至坚重者。)轴木大七尺围方妙。两轴一长三尺,一长四尺五寸,其长者出┺安犁担。担用屈木,长一丈五尺,以便驾牛团转走。轴上凿齿分配雌雄,其合缝处须直而圆,圆而缝合。夹蔗于中,一轧而过,与棉花赶车同义。蔗过浆流,再拾其滓,向轴上鸭嘴扌及入,再轧,又三轧之,其汁尽矣,其滓为薪。其下板承轴,凿眼,只深一寸五分,使轴脚不穿透,以便板上受汁也。其轴脚嵌安铁锭于中,以便捩转。

  凡汁浆流板有槽,枧汁入于缸内。每汁一石下石灰五合于中。凡取汁煎糖,并列三锅如“品”字,先将稠汁聚入一锅,然后逐加稀汁两锅之内。若火力少束薪,其糖即成顽糖,起沫不中用。

  ○造白糖

  凡闽、广南方经冬老蔗,用车同前法。榨汁入缸,看水花为火色。其花煎至细嫩,如煮羹沸,以手捻试,粘手则信来矣。此时尚黄黑色,将桶盛贮,凝成黑沙。然后以瓦溜(教陶家烧造)置缸上。共溜上宽下尖,底有一小孔,将草塞住,倾桶中黑沙于内。待黑沙结定,然后去孔中塞草,用黄泥水淋下。其中黑滓入缸内,溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许,洁白异常,名曰洋糖,(西洋糖绝白美,故名。)下者稍黄褐。

  造冰糖者将洋糖煎化,蛋青澄去浮滓,候视火色。将新青竹破成篾片,寸斩撒入其中。经过一霄,即成天然冰块。造狮、象、人物等,质料精粗由人。凡白糖有五品,石山为上,团枝次之,瓮鉴次之,小颗又次,沙脚为下。

  ○饴饧

  凡饴饧,稻、麦、黍、粟皆可为之。《洪范》云:“稼穑作甘。”及此乃穷其理。其法用稻麦之类浸湿,生芽暴干,然后煎炼调化而成。色以白者为上,赤色者名曰胶饴,一时宫中尚之,含于口内即溶化,形如琥珀。南方造饼饵者谓饴饧为小糖,盖对蔗浆而得名也。饴饧人巧千方以供甘旨,不可枚述。惟尚方用者名“一窝丝”,或流传后代不可知也。

  ○蜂蜜

  凡酿蜜蜂普天皆有,唯蔗盛之乡则蜜蜂自然减少。蜂造之蜜出山岩土穴者十居其八,而人家招蜂造酿而割取者,十居其二也。凡蜜无定色,或青或白,或黄或褐,皆随方土花性而变。如菜花蜜、禾花蜜之类,百千其名不止也。

  凡蜂不论于家于野,皆有蜂王。王之所居造一台如桃大,王之子世为王。王生而不采花,每日群蜂轮值,分班采花供王。王每日出游两度,(春夏造蜜时。)游则八蜂轮值以待。蜂王自至孔隙口,四蜂以头顶腹,四蜂傍翼飞翔而去,游数刻而返,翼顶如前。

  畜家蜂者或悬桶檐端,或置箱牖下,皆锥圆孔眼数十,俟其进入。凡家人杀一蜂二蜂皆无恙,杀至三蜂则群起螫人,谓之蜂反。凡蝙蝠最喜食蜂,投隙入中,吞噬无限。杀一蝙蝠悬于蜂前,则不敢食,俗谓之枭令。凡家蓄蜂,东邻分而之西舍,必分王之子去而为君,去时如铺扇拥卫。乡人有撒洒糟香而招之者。

  凡蜂酿蜜,造成蜜脾,其形鬣鬣然。咀嚼花心汁吐积而成。润以人小遗,则甘芳并至,所谓臭腐神奇也。凡割脾取蜜,蜂子多死其中。其底则为黄蜡。凡深山崖石上有经数载未割者,其蜜已经时自熟,土人以长竿刺取,蜜即流下。或未经年而攀缘可取者,割炼与家蜜同也。土穴所酿多出北方,南方卑湿,有崖蜜而无穴蜜。凡蜜脾一斤炼取十二两。西北半天下,盖与蔗浆分胜云。

  ○附:造兽糖

  凡造兽糖者,每巨釜一口受糖五十斤。其下发火慢煎,火从一角烧灼,则糖头滚旋而起。若釜心发火,则尽尽沸溢于地。每釜用鸡子三个,去黄取清,入冷水五升化解。逐匙滴下用火糖头之上,则浮沤黑滓尽起水面,以笊篱捞去,其糖清白之甚。然后打入铜铫,下用自风慢火温之,看定火色然后入模。凡狮象糖模,两合如瓦为之,杓写糖入,随手覆转倾下。模冷糖烧,自有糖一膜靠模凝结,名曰享糖,华筵用之。

参考翻译

《天工开物》上篇·甘嗜 译文

宋先生说:芳香馥郁的气味,浓艳美丽的颜色,甜美可口的滋味,人们对这些东西都有着强烈的欲望。有些芳香特别浓烈,有些颜色特别艳丽,有些滋味尤其可口,这些在自然界有着特殊的安排!世间具有甜味的东西,十之八九来自于草木,而蜜蜂却极力争先,采集百花酿成佳蜜,使草木不能全部占有甜蜜的功劳。是谁在主宰这件事,而使天下人都为之受益呢?蔗种甘蔗大致有两种,主要盛产于福建和广东一带,其他各个地方所种植的,总共合起来也不过是这两个地方总产量的十分之一。其中甘蔗形状像竹子而又粗大的,叫做果蔗,截断后可以直接生吃,汁液甜蜜可口,不适合于造糖;另一种像芦荻那样细小的,叫做糖蔗,生吃时容易刺伤唇舌,所以人们不敢生吃,白砂糖和红砂糖,都是用这种甘蔗制造的。

宋应星简介

宋应星
宋应星(公元1587—约1666年),中国明末科学家,字长庚,汉族江右民系,奉新(今属江西)人。万历四十三年(1615)举于乡。崇祯七年(1634)任江西分宜教谕,十一年为福建汀州推官,十四年为安徽亳州知州。明亡后弃官归里,终老于乡。在当时商品经济高度发展、生产技术达到新水平的条件下,他在江西分宜教谕任内著成《天工开物》一书。宋应星的著作还有《野议》、《论气》、《谈天》、《思怜诗》、《画音归正》、《卮言十种》等,但今已佚失。
《天工开物》所有章节
© 2013-2022 古诗集 | 古诗词大全 诗词名句 古文典籍 文言文名篇 唐诗三百首 宋词精选 元曲精选 联系我们