早年经历李适之在神龙年间入仕，被授为左卫郎将，后历任通州刺史、秦州都督、陕州刺史、河南尹。他治政宽和，深受属下爱戴。累职拜相开元二十四年（736年），唐玄宗鉴于谷水、洛水年年泛滥，耗费民力，遂命李适之修筑堤防。李适之花费内库钱财，修筑上阳、积翠、月陂三大堤防，成功抵御谷洛水患。唐玄宗为李适之勒石记功，并让永王李璘书写碑文，皇太子李瑛题写碑额，又进李适之为御史大夫。开元二十七年（739年），李适之兼任幽州大都督府长史，并代理节度使事务。他上疏皇帝，请求将祖父李承乾与父亲李象改葬于昭陵。唐玄宗遂追赠李承乾为恒山愍王，李象为越州都督、郇国公，又追赠他的伯父、兄长等人。不久，李适之被拜为刑部尚书。天宝元年（742年），左相牛仙客去世。李适之接任左相，并兼任兵部尚书，封清和县公。
父亲：李象，官至怀州别驾，后追赠越州都督、郇国公。儿子：李霅，曾任卫尉少卿。儿子：李季卿，历任鄠县县尉、中书舍人、通州别驾、京兆少尹、吏部侍郎、右散骑常侍。孙子：李融，李季卿之子，官至渭州节度使。
李适之好饮酒，能喝一斗不醉，晚上宴饮，次日照常能处理公务。他与贺知章、汝阳王李璡、崔宗之、苏晋、李白、张旭、焦遂齐名，被时人称为“酒中八仙”。杜甫曾作《饮中八仙歌》，其中赞李适之道：“左相日兴费万钱，饮如长鲸吸百川，衔杯乐圣称避贤。”