妈妈的味道--奇台的羊肉汤饭（下）
作者：admin 发表于2022-01-29 06:43 阅读(0)
妈妈的味道--奇台的羊肉汤饭（下）
这次揉完，需要把面团挽起来，这是一种特殊的揉面手法，要用两只手把面团整个捧住，两个大拇指放在面团的中央，用两只手的下半部分去揉，左手帮着右手推出去，右手帮着左手收回来，一推一收之间，面团不断旋转，逐渐变成一个大馒头的形状，上面隆起光滑如富士山，开口的部分集中在了下面。然后把面放在木头面板上，在“富士山”顶上用油刷刷上清油，要涂抹均匀，不然拉面的时候面粘在面板上拿不下来，可麻烦了。用手按压几下，反过来，有油的一面朝下，再按压几下，大概是一个锅盔的形状了，再用盆子扣住醒上。
下一道工序是推面，一般是在面醒上10分钟左右的时候，先用手反复按压面团，让它变薄，然后拿擀面杖左右推使之展开，要注意两边较窄的部位，需要留厚点上下推开，有经验的主妇推的面，是整整齐齐长方形的一张，没经验的人就各种不规整的形状，让人一看就知道是新手。然后要犁面，左手轻轻按压擀面杖放在面的最右边，当尺子用，右手持刀，沿擀面杖从上往下把面划开，划开的面就成了一个竖的细条。左手滚动擀面杖向左移动，右手跟着继续划开。如此循环，左右手交替动作，如同轻盈的舞蹈，待一支舞结束，平整的一方儿面变成了一面板均匀的细条，条与条之间有自然形成的小缝，看起来像钢琴的琴键，无比规整。然后拿塑料布盖严实，盖不严的地方会皲裂。
奇台的汤饭有两种做法，一种是汆汤，一种是漤锅。一般饭馆喜欢用汆汤，家常的做法是漤锅。
先用电壶烧水备用。漤锅跟炒菜相似，火打着倒清油，如果家里有炸好的羊油可以少放一点。油开了把切好的羊肉放进去，翻炒到水份基本干了，火打小，加入姜粉、花椒、酱油，如果家里有小孩或者老人怕羊肉膳的，稍喷点醋。火放大，加入盐，翻炒几下，放进葱蒜、几根辣子丝，炒出葱蒜的香味后，放入切好的萝卜等菜，反复翻炒，至半熟时，倒入开水。根据吃饭人数的多少和菜的多少，适量再加入水，盖上锅盖。
在等待水开的同时，搓面。把一条条长方形的面搓成圆柱形，顺序摆放在流理台，待锅开了，稍加点醋，拿起一根面抻开，拉甩两次，把面搭在左手腕，扯住对齐的两根面头儿，用左手拇指和食指将其分开同时捏住，右手把面揪成大约4厘米长的小段，丢进锅里，丢面的手要又轻又快，手重了，汤溅出来，回头擦墙麻烦；速度慢了，等后面的面下完，前面的已经煮糊了，不好吃了。所以家里如果有两人以上，最好一起下面，一个搓一个下也行，最先下的面要略粗一点，后下的要细一点。
下面的过程很有趣，汤锅要小滚，各种菜在锅里上上下下，氤氲着热气，散发着香气，下面的人右手翻飞如春燕，迅速而准确地把揪好的面丢进沸腾处，这样面与面之间不会粘住，都是独自在汤锅里游泳，菜香和肉香里慢慢融入更多的面香，随着这奇妙的香味的融合，面下完了。快速加入香菜和鸡精、盐，根据经验倒点醋，汤饭的醋要略出头。拿个饭勺和小碗，舀一点尝一尝，醋和盐要少了可以再加，其他基本已定型了。
快速调好味道，面、菜、肉经过炒制，又经过一起沸腾，汤是奇妙的香味，面是硬硬的面，菜是软硬合适的菜，一人一碗，烫烫的汤饭吹着吃，边吸溜边吃，吃得热火朝天，身也暖了，心也暖了，无比舒畅！
吃汤饭一般都要有配菜，一般奇台人家常的做法是切个生菜，比如胡萝卜、青萝卜、西红柿、黄瓜等凉拌。我家今天是炒了青椒腊肠。
锅里放点水把腊肠片煮一煮，大约六七分钟，捞出备用。锅里倒一点点油，腊肠片放进去，炒热了，看到里面的油化了，把切好的葱蒜和青红椒依次加入，无需加盐和调料，淋一点点酱油即可。出锅后，尝一口，鲜香无比。
做汤饭用的菜没有定规，根据口味和各人喜好各有不同，比如可以用豆角、蘑菇、木耳、干花菜、干豆角、茄子等。出锅时调味的菜也可以有菠菜、豆腐、韭菜、香葱、蒜等。总之各家的饭大同小异，有共性又有个性，非常有趣。