矫永生 | 过年的饺子一锅锅

 

悠悠岁月，宛如一首歌，过年的饺子，也有记忆，载着万家灯火，人间冷暖，虽是平常，亦是酸甜苦辣。

 

------

饺子（矫永生）亲自做的饺子

 

 

猪油大白菜饺子

------

 

饺子在那个年代，亦属奢侈品，好多家庭只有过年才能吃顿饺子。

    

我家子妹七个，加上父母、奶奶，是十口人的大家庭。父亲是残废军人，子女可享受半个劳动力的待遇，虽然如此，生活也是拮据，吃的方面也需精打细算，吃馒子、饼子等每人一顿一个，面条、大米、饺子等每人一顿就是一碗，想吃多也没有，且不准许中间填补，既使饿了也要等待一起开饭，吃饺子是一件可望不可及的事，即使过节也不敢奢望。

    

唯独过年，可连吃三顿饺子，大年三十，初二送年，正月十五，这三顿是必不可少的，所以总盼着过年，过年能吃上梦寐以求的饺子。

   

大年三十的饺子，母亲总是包出比平常多一倍的量，用的馅虽是大白菜加少量的肉丁，但油是满多的。用的油是买的肥猪肉㸆的，又香又粘，剁的白菜连水都不用挤，搅拌均匀后就可直接包，包出饺子不会露一点汤出来。

    

包完饺子，除了母亲和二个姐姐在地上下饺子，其它人围在小桌周围，手拿着筷子，焦急地等待饺子上桌。

   

姐姐拉着风匣烧水，水开后母亲下锅，三个滚饺子便熟了，一揭锅，饺子的香味扑鼻而来，馋得嘴里的口水直往下咽。盛好后，端上桌，也是不能吃的，除了父亲就着饺子喝酒，其它人要等母亲上桌后才能开宴。

    

母亲一坐下，全家人都开始吃起来。孩子们狼吞虎咽，母亲怕噎着，大声喊着“慢点吃，有的是！”可谁听呢，谁吃完了，就从小盆里往自已碗里拣，没吃完的斜看一眼，赶紧捧着碗快点吃，好盛下碗。除了父母、奶奶在慢悠悠地看，孩子们像是在比赛似的，争先恐后地吃，像是看谁吃得多，谁吃得快，甚至吃饱了，还在溨上几个，不吃肚圆打嗝，就对不起饺子似的。母亲也不阻拦，知道孩子们一年到头只能大年三十才能吃顿饱饭，任由他们去吧！

   

现在过年吃饺子，还不时的呈现当年争着吃饺子的场面，会不自觉的苦笑一下。吃完饺子，也感觉不出香甜，既使今天的饺子馅再好，饺子再多，也吃不出当年猪油大白菜饺子的香味了。

 

------

 

驴肉饺子

------

 

随着社会的变化，人们的生活开始好起来，温饱不在是问题，追求的花样和质量也提高起来。而我家的饺子，特别是年三十的饺子，几乎都是驴肉饺子。

   

年三十吃驴肉饺子是我父亲坚持的。他总是讲“天上的龙肉，地上的驴肉”，龙肉看不见，驴肉倒是有，他把驴肉当做最高级的肉类，把驴肉当做最顶级的美食，把能吃驴肉饺子看成农村最富贵的象征了。

   

驴肉饺子也的确好吃，做到好处，吃起来形成肉丸子，一咬一包汤，味道鲜美，还真是饺子极品。

   

然而做到好处，却不是容易。首先要选好肉，最嫩最香的驴肉当选肋条肉，又软又嫩，每年都会提前跟驴肉铺的师傅订货才行。二是剁肉。过去不像今天，把驴肉切成快，放绞肉机绞出来就行，况且绞出来的肉进不去咸味剁不出香味，包出的驴肉饺子也会大打折扣的。驴肉割好后，最好冻成坨，拿出来略微一化，带着冰渣切成片，切成条，切成小快，然后拢在一起，加合适的味极鲜、花生油，加适量的葱、姜，葱、姜、味极鲜可入味；通过剁，花生油能使驴肉充分氧化，驴肉的鲜味才能出来，同时，花生油能使肉不沾刀，剁起肉省劲省力。剁到成粘状后，把提前切好的大白菜末(不需挤水)放进，然后再跺，待大白菜完成融进肉中就算完成，这样大白菜的水份就完全被驴肉吸收。但这还不算完，还需看驴肉馅的成色，如还发干，需加合适的水搅拌均才行，否则包出来的饺子发干发涩，不仅香味出不来，还同嚼草一般，与一咬一包汤相比，品味就是天上地下之别了。所以观成色，加适量水，这是关键的关键，这需常干常包常琢磨才行，当然，我家驴肉饺子把最后一关是我母亲，她常用筷子挟起馅，放到鼻子下闻一闻，然后告诉再加多少水。