炸酱面，性情标签（散文）
作者：admin 发表于2022-01-30 15:12 阅读(2)
炸酱面，性情标签（散文）
心声散文：
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炸酱面，性情标签？
面条，是我喜爱的面食之一。细思其因，一是使用过程简约，免去食相不雅的啃与撸、撕与扯，仅用“吸溜”与简单咀嚼即可温饱。二是面条的“菜码”，不仅多味多彩、追随时令，也展现避奢华、随民俗。三是肉不多，但不失其香。油不少，但不感肥腻。
重要感知，是炸酱面折射老北京人性情。
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或许，我此生含有‘’行者‘’命数——鉴于报社记者的职业特点，致使我几乎跑遍华夏大地。对面条情有独钟的我，常在餐桌上呼唤面条。粗略统计，在各地感知、品尝的面条种类近百。经筛选，口感品相良好、留下印象较深、附着历史文化，折射一方民俗一方性情的面条，不过寥寥10多种。
最具亲情感的面条，是北京炸酱面。
我从咿呀学语到小学四年级，在北京内城的四合院居住了10年。在副食供应有限，大多家境经济条件低迷的岁月，普通的炸酱面也凸显“豪华”。这道面食每每出现，便激发出老街坊的情谊——邻家的炸酱出锅伊始，诱人的香气便弥散开来，继而，丝丝渗透隔壁家的门缝、窗缝。一时间，从各家走出、寻味而来的孩子们，或拿着半截黄瓜、或举着‘’心里美萝卜‘’，围拢到酱锅边，仰头看着炒酱大妈的表情。但见大妈笑声朗朗，盛一小碗冒着油泡、隐现肉丁的热酱放置桌上，嘱咐孩子们别烫手。说来有趣！炸酱的人家还在煮面、烫酒，邻家孩子已饱尝酱香。
上世纪60年代初，北京市民购买副食品凭票证。包括植物油、肉类、禽蛋类、豆制品等。有客来访时，尽量不用植物油，用化过油的肥肉，连同葱丝、姜丝、蒜片炝锅炸酱。虽然肉量少，但‘’小碗干炸‘’香喷喷、油亮亮。尤其搭配鲜丽菜码，展现几分‘’仪式感。客人酒过三巡，炸酱面便及时上桌。
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老北京人，自孩提起，大多在父母面前接受礼教。深知待人接物要“讲里儿（礼）讲面儿”，特别重视规矩与尺度。这一点，在炸酱面上也有体现。炸酱面有“热挑儿”与“过水面”之分。或以季节变化而定，或以客人需求而定。炸酱，不求多、但求精。菜码，不求贵、但求全。面条，不求细、但求韧。仅以菜码论，应季时蔬不可或缺。嫩红的，是心里美萝卜丝；嫩黄的，是胡萝卜丝；翠绿的，是青豆瓣儿、黄瓜丝、芹菜段、香椿芽、青蒜末；白色的，是绿豆芽、小白菜帮切丝、蒜瓣儿、苤蓝丝……配以暗红色的炸酱。食客还未入口，便能饱览满桌锦绣。
滚热、闪光，粘稠适度的炸酱，与凉白开滤过的面条，在碗中相拥相偎，用筷子轻轻一拌，虎豹纹便铺展开来。与此同时，缕缕奇香萦绕八方。尤其是一碟碟色调养眼的菜码，似乎都在折射“老北京人”的性情。面对这款美味，会让有心人联想——有朋自远方来，走进京城胡同，初与四合院的北京爷相识，不同程度会感到几分“冷傲”。然而，只要你深入接触、相互了解，便会感到一股热流在眼前凝聚。与之互动，“冷”，瞬间变为清爽酣畅，发出的“热”，瞬间变为浓郁香美。联想此过程，炸酱面那“冷水捞、热酱拌”与之确有几分相近！